« 80% clean / 20% flexible » ?

Serait-ce un retour aux sources intellectualisé? En effet, au XXe siècle, les aliments transformés existaient, mais la base de l’alimentation était brute. Demandez à vos grands parents.

Certains pays utilisent les groupes NOVA pour leurs directives diététiques, une classification selon le degré de transformation des aliments.
Si l’explication vous semble compliquée, je résumerai en disant en que gp 1+2 = gp3 et que 2+2 (+ toujours plus de bullshit)=gp4

A quoi ça sert ? Cette classification permet d’évaluer le taux de transformation de l’alimentation, là où la classification par macronutriments n’aurait pas de sens.
Les applications comme Yuka par exemple, indiquent si le ratio entre les macros correspond à la répartition recommandée… De l’alimentation globale ! Vous pouvez être sûrs que l’appli vous dira que l’huile c’est trop gras et trop calorique. Heu… Et le contexte ?
Tu achètes de l’huile pour graisser ta poêle ou tu la manges à la cuillère ?

Que choisir entre une barre de protéines et un gâteau fait maison ? Parfois l’industrie nous tend des pièges: « allégé en sucres » ou « protéiné » peut être un argument commercial qui cache un produit ultra transformé, plein d’additifs bien plus mauvais pour la santé que d’avoir dépassé un peu ses AJR en sucres simples et acides gras saturés à cause du gâteau au chocolat de mémé 🤔

Voici donc la classification NOVA en 4 groupes

🔆 Groupe 1. Aliments non transformés & minimalement transformés
Les premiers sont ceux qui sont directement extraits de la nature:
🔸 Graines, fruits, feuilles, racines, viande, abats, œufs, lait, champignons, algues, eau.
.
Ceux transformés minimalement sont ceux dont on a éliminé des parties non comestibles, ou qui sont cuits. Sont acceptés ceux qui ont été séchés, broyés ou mis sous vide afin de faciliter stockage et conservation.
🔹 Comment les reconnaître ? C’est une transformation que tu peux « faire à la maison » (cuire des pommes de terre/les écraser).
⚠ Les farines « natures » sont OK.


🔆 Groupe 2. Ingrédients culinaires transformés
Substances dérivées des aliments du groupe 1, obtenues grâce à des procédés tels le meulage, le pressage ou le raffinage.
✴Elles ne sont pas destinées à être consommées en tant que telles mais en combinaison avec les aliments du groupe 1 pour préparer des boissons ou repas frais.
🔸Ce sont les huiles, le beurre, le sucre et le sel.
🔹Comment les reconnaître ? Tu peux les acheter pour cuisiner. Par exemple, tu vas rajouter du sel et du beurre dans ta purée, mais a priori tu ne vas pas manger de sel à la cuillère : ce ne peut pas être l’ingrédient principal.


🔆Groupe 3. Aliments transformés

🔸 Ce sont les légumes en conserve, les conserves de poisson, les fruits au sirop, les fromages et les pains frais.

La plupart contiennent 2 ou 3 ingrédients et ont subi divers procédés de transformation. La fermentation non alcoolique (pain, laitages) en fait partie.

Le but est d’augmenter la durabilité des aliments du groupe 1, ou de modifier/améliorer leurs qualités sensorielles.

🔹 Comment les reconnaître ? Ce sont des aliments du groupe 1 qui contiennent des substances du groupe 2. On peut y retrouver certains conservateurs, antioxydants et stabilisants.


🔆 Groupe 4. Aliments ultra-transformés
🔸 Ce sont les « Ultra-processed foods »: sodas, snacks sucrés et salés, viande reconstituée et plats préparés, glaces, bonbons, laits pour bébé et whey, farines aromatisées, saucisses…

Ce n’est pas juste de la nourriture transformée mais des aliments presque exclusivement composés d’ingrédients dérivés avec peu d’ingrédients du groupe 1, ou des additifs non reconnus par le groupe 3.

🔹 Comment les reconnaître ? Beaucoup d’ingrédients, et/ou sources de nutriments qui ne sont traditionnellement pas utilisés dans les préparations culinaires. Certains d’entre eux sont extraits des aliments (caséine, lactose, lactosérum, gluten) mais beaucoup sont dérivés du traitement ultérieur des constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées, les protéines hydrolysées, l’isolat de protéine de soja, la maltodextrine, le sucre inverti et le sirop de maïs à haute teneur en fructose.

« Les additifs dans les aliments ultra-transformés comprennent ceux utilisés dans les aliments transformés, et d’autres que l’on trouve uniquement dans les produits ultra-transformés, utilisés pour imiter ou améliorer les qualités organoleptiques des aliments voire pour dissimuler des aspects désagréables du produit final. Ce sont les colorants, les stabilisateurs de couleur; arômes, exhausteurs de goût, édulcorants sans sucre… et  auxiliaires de traitement tels que les agents de carbonatation, de raffermissement, de glaçage, de levée ou anti-gonflement, de démoussage, les anti-agglomérants et les émulsifiants, des séquestrants et des humectants.

Une multitude de séquences de processus est utilisée pour combiner les ingrédients habituellement nombreux et pour créer le produit final (donc «ultra-transformé»). Les procédés en question comprennent plusieurs procédés sans équivalents domestiques, tels que l’hydrogénation et l’hydrolyse, l’extrusion et le moulage, et le pré-traitement pour la friture.

L’objectif global de l’ultra-transformation est de créer des produits alimentaires reconnaissables, pratiques (durables, prêts à consommer), attrayants (appétants) et très rentables (ingrédients à faible coût) conçus pour remplacer tous les autres groupes d’aliments. Les produits alimentaires ultra-transformés sont généralement emballés de manière attrayante et marketés de manière intensive. »




Formule pour déterminer le groupe Nova

1) Assigner le groupe 1 : de quel aliment s’agit-il ? Est-il brut ou transformé ? Combien y a t-il d’ingrédients ?

2) Identifier la présence des ingrédients culinaires transformés du groupe 2:
– matières grasses
– sels
– vinaigres
– sucres
– miels
– sirops d’érable

Les ingrédients et catégories associés au groupe 3 ne seront pas appliqués aux aliments identifiés comme groupe 2

3) identifier la présence d’ingrédients et catégories trouvés seulement dans le groupe 4 :
– colorant
– stabilisateur de couleur
– Exhausteur de goût
– édulcorant
– agent de charge
– agent raffermissant
– agent anti-gonflant
– agent anti-moussant
– anti-agglomérant
– agent d’enrobage
– émulsifiant
– séquestrant
– humectant
– arôme
– caséine
– lactose
– lactosérum
– huile hydrogénée
– protéines hydrolysées
– maltodextrine
– sucre inverti
– sirop de maïs à haute teneur en fructose

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