Alléger une recette : comment, pourquoi, et les limites de la méthode

Les recettes healthy sont à la mode. Je dirais même, c’est un marché en plein essor, un vrai business. Ebook gratuits ou payants, ateliers de cuisine… Mais comment font ces influenceurs, qui n’ont pourtant pas inventé le fil à couper le beurre ?

  1. La recette à l’image healthy, mais tout aussi calorique

C’est facile, il suffit de remplacer des produits classiques par des produits aux propriétés chimiques similaires, mais un peu plus à la mode. Par exemple, du beurre pommade (ramolli) aura à peu près les mêmes propriétés qu’un beurre d’oléagineux. Cependant, la valeur énergétique d’un cookie fait au beurre de cacahuète sera quasiment la même que celle d’un cookie au beurre.

De même, remplacer l’huile de tournesol d’un gâteau au yaourt par de l’huile de coco lui donnera plus de cachet sur ton blog, et c’est une bien meilleure huile pour la santé d’ailleurs, mais la valeur énergétique de l’huile, bah c’est celle de l’huile, soit environ 900kcal pour 100g.

  1. Pour alléger, il suffit d’enlever

Pour moi, c’est la méthode la plus simple : enlever un peu de sucre ou de beurre, en général ça n’affecte pas trop un gâteau. Par contre attention à ne pas retirer la moitié : le beurre est un agent de texture mais aussi de goût (tu peux tricher avec de l’arôme pâtissier éventuellement, mais c’est pas hyper sain je trouve), et le gâteau sera moins moelleux, plus sec. Idem pour le sucre, la cassonnade ou la vergeoise apportent du goût aux cookies, mais surtout beaucoup de texture. Joue à en enlever la moitié, et même en remplaçant ça avec ton sucralose de merde là, tu n’auras jamais la texture crousti-fondante d’un vrai cookie. Donc enlever un peu oui, mais en vérifiant que chimiquement parlant, l’ingrédient n’a pas un rôle essentiel :si tu enlèves le sucre des meringues, elles ne pourront jamais durcir au four ! Mais pour la meringue de la tarte au citron, si tu en enlèves un peu c’est moins problématique (attention, on ne veut pas manger des blancs en neige non plus).

  1. Remplacer

Oulalah celle là, je ne l’aime pas. C’est le coup du chimiste qui a trop compris la fonction des aliments et leur cherche des substituts moins caloriques. “on m’a dit que le beurre servait à donner du moelleux, donc j’ai mis de la compote de pomme”. Heuuuu oui, enfin ça n’aura jamais la même texture, jamais le même goût, ça peut marcher éventuellement dans un gâteau ou une brioche mais pas dans un cookie… Ah ça pour le moelleux, les foodies sont forts : on rajoute de l’humidité, des protéines, des fibres et tout y passe : courgette râpée, banane, compote de pomme, fromage blanc, courge, patate douce… la joie du gâteau aux légumes. Alors je n’ai rien contre le carrot cake, mais regardez la recette traditionnelle, elle est tout sauf light.

Tricher sur un ingrédient à la rigueur, mais quand tu commences à tout remplacer, ne t’attends pas à voir le gâteau monter.

Pour le goût sucré, on va remplacer par encore de la banane, encore de la compote de pomme (yes, double fonction, fruits are magic) ou encore des produits avec un plus fort pouvoir sucrant : miel, édulcorants… Et là encore, RIP la texture originale.

ATTENTION : je ne dis pas que toutes les recettes qui utilisent ces produits ne sont pas bonnes, mais ça n’aura pas le goût et la texture de la recette de base, point.

  1. La méthode hybride 

Oui celle là j’avoue je l’aime bien. c’est un mélange de la 2 et de la 3 en fait. Tu vas par exemple remplacer une partie de la matière grasse par un substitut, mais en gardant LA MAJORITÉ de la portion de base. Par exemple, sur 150g de beurre fondu, tu vas mettre 100g de beurre, et 50g de fromage blanc, parce que la quantité de “liquide” dans ta recette sera la même. Alors il se peut qu’en fait pour avoir une équivalence de texture ça soit plutôt 60g j’en sais rien, mais le concept est là.
Tu vas pouvoir mettre 100g de sucre et 30g de miel au lieu de 150g de sucre par exemple.

Conclusion : On peut alléger une recette, mais l’idée n’est pas de le faire “pour en manger plus”. Si tu as envie de gâteau au chocolat, et que tu te fais un espèce de brownie à la courgette avec du cacao maigre et du sucralose, tu ne vas 

  1. pas satisfaire ton envie de chocolat avec une part, et frustré tu vas en manger 2, et finir par ingérer plus de calories que si tu avais mangé ton vrai brownie
  2. pas soigner ta relation à la nourriture : et ouais, quand tu seras invité chez mamie, tu seras capable de prendre une part de brownie, sans te resservir, sans flipper parce qu’askip ça ferait grossir, et laisser ton corps se réguler ?

L’idée, c’est juste qu’une part de gâteau de taille normale puisse avoir un goût et une texture au plus proche du traditionnel, sans être une bombe calorique ou écoeurant si tu as pris l’habitude d’une alimentation moins grasse et moins sucrée et que finalement, le brownie du pâtissier tu n’arrives même pas à le finir.

Bonus : voici un site avec quelques fonctions des différents produits de base dans la pâtisserie, qui pourra te guider dans tes expérimentations et t’apporter des exemples concrets : https://www.chefnini.com/farine-beurre-oeufs-leur-role-en-patisserie/

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